Η αλήθεια να λέγεται. 2.9.2019

   Έχοντας παρευρεθεί στη ζωή μου αρκετές φορές σε ταιριάσματα φαγητού-κρασιού φιλομαθής και περίεργος ων, είχα καταλήξει να σηκώνω το αριστερό φρύδι πλέον

στο άκουσμά τους, επειδή στο δικό μου κομπιούτερ γεύσεων δεν έβρισκα καμμιά ουράνια συμφωνία, ειδικά στους αιρετικούς συνδυασμούς.

   Αλλά όπως συνηθίζω να λέω, το να μην έχεις καταφέρει ταυτόχρονο οργασμό με την συντρόφισα δεν σημαίνει πως δεν υπάρχει. Επομένως, δηλώσαμε συμμετοχή με τον Γκοντό στη σχετική εκδήλωση του Κτήματος Μπαραφάκα στο πλαίσιο των Μεγάλων Ημερών Νεμέας 2019, ποντάροντας στο δυνατό χαρτί του Αντρέα Ματθίδη AIWS, who never bullshits.

   Η παρουσίαση από τον ίδιο των αρχών, της φιλοσοφίας και του μηχανισμού του food pairing ήταν αποκαλυπτική. Με οικοδεσπότη τον Χρήστο Μπαραφάκα στη σχετικά καινούργια αίθουσα βαρελιών, αναλύθηκαν όλα αυτά εκτενώς, αρχίζοντας από το αμπέλι στον παγκόσμιο αμπελώνα και φτάνοντας στα αρώματα και τις γεύσεις των κρασιών στα ποτήρια μας. Όταν δοκίμασα τον πρώτο συνδυασμό, τη λευκή Ιδέα (Ασσύρτικο-Μαλαγουζιά) διαπίστωσα με έκπληξη πως υπήρχε μια αλληλουχία και επαναφορά των γεύσεων των αρωμάτων του φαγητού και του κρασιού, το ένα οδηγούσε στο άλλο και πίσω, όπως ακριβώς ρέει η ενέργεια στα κορμιά του έρωτα, όταν τα πράγματα είναι στη θέση τους.

Η ερμηνεία, το γιατί αυτή τη φορά και όχι στις άλλες δοκιμές μου,  βρίσκεται στην απλή εξήγηση που μας δόθηκε: τα φαγητά είχαν σχεδιαστεί πάνω στο αρωματικό και γευστικό προφίλ των κρασιών και είχαν γίνει και οι απαραίτητες διορθώσεις πριν καταλήξουν σε ό,τι δοκιμάσαμε. Για παράδειγμα, η λευκή Ιδέα είχε προφίλ λεμονανθών, λευκών ροδάκινων, λάιμ, λεμονιού, γκρέιπφρουτ και ξύσματος λεμονιού κλπ από την εξέλιξη στη φιάλη (2017). Στην αρχική δοκιμή με την ομάδα του Κώστα Μπαμπαλίκη από το εστιατόριο Αλμυρίκι (στον δρόμο προς Επίδαυρο κοντά στα λουτρά της Ωραίας Ελένης) οι λεπτές φέτες λαυρακιού ήταν μαριναρισμένες με λεμόνι και λίγο λάδι μετά. Δεν πλανάριζε η σανίδα. Πλανάρισε όταν αντί λεμονιού προστέθηκε από τον Αντρέα το ξύσμα λεμονιού ή λάιμ και πορτοκαλιού, η εξέλιξη στη φιάλη.

Αντίστοιχα τα υπόλοιπα κρασιά ταίριαξαν με τα εδέσματα: το ημίγλυκο αλλά με υψηλή οξύτητα και επί πλέον δροσιά από CO2 ροζέ από Αγιωργίτικο, Σιρά και Μοσχοφίλερο με γλυκόξινη παλέτα λεμονανθών, τριαντάφυλλου, εσπεριδοειδών, κερασιού, κράνμπερι και βύσσινου έκατσε άψογα στον κλασσικό αλλά εξ ίσου γλυκόξινο συνδυασμό καρπουζιού-φέτας (σε μους). Tο ψητό χταπόδι με φάβα με την ερυθρή Ιδέα όμως, όπου οι λεπτές τανίνες του φρέσκου Αγιωργίτικου εξισορρόπησαν την πρωτεΐνη του χταποδιού, ανήκει στους αιρετικούς συνδυασμούς, παρότι η κοκκινιστή εκδοχή του με ζυμαρικό είναι γνωστό πως ζητάει φρέσκα, φρουτώδη ερυθρά. Λοξοδρόμησε το τιμ απ την αρχική σαφώς πιο ανάγλυφη και εντυπωσιακή ιδέα του ερυθρού τόνου, επειδή δεν βρήκε στην αγορά. Το κοκκινιστό μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας ταίριαξε την εντονώτερη πρωτεΐνη του με τις επί πλέον τανίνες και πιο γεμάτο σώμα του παλαιωμένου Αγιωργίτικου της Αποκάλυψης του 2013 και τέλος, προς μεγάλη μου έκπληξη ακόμα και το γλυκό ελαφρά παλαιωμένο Ασύρτικο με το γλυκό, στημένο ξανά πάνω στην αρωματική παλέτα του κρασιού με βερύκοκκα κλπ. Το ακόμα επειδή δεν είμαι φαν του συνδυασμού γλυκό με γλυκό, προτιμώ την αντίστιξη (Μοσχάτο γλυκό με Ροκφόρ ή Στίλτον, ας πούμε).

Γιατί δεν είχα παρόμοια εμπειρία ως τώρα; Ίσως επειδή ο κάθε σεφ κάνει τη δική του ανάλυση στις γεύσεις και δημιουργεί πάνω στις γνώσεις που του έχει δώσει η σχολή του. Εδώ ο πιο λεπτομερής και ακριβής to the point ίσως senior lecturer του WSPC με μακρά θητεία στην εστίαση Αντρέας Ματθίδης ανέλυσε από μια άλλη οπτική γωνία, πρότεινε και επέμεινε έως ότου μαζί με την ομάδα του εστιατορίου βρουν και να μας παρουσιάσουν το πραγματικό δισκοπότηρο, όχι το fake. Πως να το κάνουμε, άλλη γευστική παλέτα και θεώρηση έχει κάποιος με μεγάλο βάθος εμπειρίας και γνώσης πάνω στο κρασί και ικανότητα στη λεπτομερή ανάλυση, ώστε να μπορεί να ανασυνθέσει. Δεν είναι τόσο τα χιλιόμετρα  που διανύουμε στη ζωή μας, αλλά η ένταση και ποιότητα της οδήγησης που κάνουν τη διαφορά.

Η ανάλυση έγινε από την οινική σκοπιά, εφ όσον έπρεπε να ταιριαστούν τα κρασιά του οινοποιείου, αλλά προφανώς μπορεί να γίνει αντίστροφα, από τη μεριά του φαγητού, για να επιλέξουμε κρασί για το φαγητό μας.

Τούτων λεχθέντων που θα βρείτε τον Andreas Matthidis Aiws να σας μάθει φούντ παίρινγκ; Στο WSPC του πρώτου Master of Wine μας Konstantinos Lazarakis, στο Π. Φάληρο, θα πάρετε το πρώτο κόρς με τον Αντρέα και θα γίνετε ξεφτέρια!

Ευχαριστούμε όλη την ομάδα, Χρήστο Μπαραφάκα, Αντρέα Ματθίδη και Κώστα Μπαμπαλίκη τιμ για την Αποκάλυψη. Με βάζει σε νέες περιπέτειες στην κουζίνα μου. Και να μην ξεχάσω, ίσως οι καλύτερες Μεγάλες Μέρες Νεμέας συνολικά ως τώρα. Συγχαρητήρια σε όλους!