3 Σ: Σηπία, Σαββατιανό και Σκλάβα
20/5/2018 Σηπία κρασάτη με Σαββατιανό σε ριζότο, συνοδευμένη με Σαββατιανό Μυλωνά και Σκλάβα Ζαχαριά, 2016 αμφότερα.
Η σηπία από βάρκα στη Γλυφάδα, στην πρωινή μου βόλτα με το ποδήλατο, να χαρώ το καινούργιο μπροστινό λάστιχο, το εξαιρετικό Conti 4000s2. Τσουκαλίστηκε αμέσως κρασάτη με Σαββατιανό του φίλου Νότη και έγινε το καλύτερο ριζότο πουέχω φτιάξει ποτέ. Συνταγή; Κουρούπα σκεπαστή. Δύο κρασιά και δύο γυναίκες παρέα.
Επί τέλους έχω ξαναβρεί πολύ καλό Αρμπόριο, η σηπία ήτο αυγωμένη και τα αυγά τα κράτησα και τα έβαλα στο τέλος, φαίνεται ένα στη φωτογραφία αν προσέξετε. Απίστευτο μέλωμα με τραγανό ρύζι και την έντονη γεύση του μελανιού και της σουπιάς να εξισορροπείται από το μπόλικο κρασί στο σβύσιμο και μετά. Γεύση που ξεκινάει δυνατά και γεμίζει χωρίς κενά, ανεβαίνοντας συνεχώς, χωρίς να χάνει την ισορροπία. Άντεξαν τα κρασιά ή λύγισαν;
Άντεξαν και πολύ καλά μάλιστα. Το Σαββατιανό του Stamatis Mylonas από Κερατέα Αττικής με τα χαμηλά pH και τις υψηλότερες οξύτητες, πρασινοκίτρινο με κοφτερή οξύτητα, έντονη μύτη από λεμονανθούς και στόμα λεμονάτο αλλά και μοσχολέμονο και λίγο γκρέιπ είναι όλο συγκεντρωμένο ψηλά, χωρίς τη γνωστή μεσαία περιοχή παλαίωσης του μάνγκο και λίτσι. Θυμίζει Riesling και συνοδεύει αβίαστα το πολύ δύσκολο πιάτο, ανοίγοντας δρόμο στο μέλωμα με την οξύτητα, αν με ρωτούσες προηγουμένως θα αμφέβαλλα, έτσι κομψό που είναι.
Η Σκλάβα του Ilias Zacharias από Νεμέα, χρυσαφιά,στάθηκε απέναντι προτείνοντας με άνεση την πλούσια μύτη από λευκόσαρκα και κίτρινα εσπεριδιειδή, το γεμάτο λεμονάτο στόμα της με τα ώριμα πλέον λευκόσαρκα, που πέρσι θύμιζαν θερμό Γαλλικό Σαρντονέ, συνοδεύοντας το πιάτο ως το τέλος με μια πιο κλασσική θάλεγα προσέγγιση και ένα βαθμό αλκοόλ παραπάνω, δομημένο όμως άψογα και απολαυστικά.
Και τα δύο κρασιά διεκδικούσαν την προσοχή μας από το φαγητό απολαυστικά ως το τέλος, ως ώφειλαν.Αυτό είναι έπαινος δίχως περιστροφές, το πιάτο είναι πολύ απαιτητικό και είναι πολύ δύσκολο να κυριαρχήσει το κρασί, ή έστω να ισορροπήσει με απαλό προβάδισμα, κυριαρχώντας στη συζήτηση-εμείς μιλάμε για το κρασί όταν τρώμε με τον Γκοντό.
Δυο λόγια να κρατήσουμε; Το Σαββατιανό του Σταμάτη μου άρεσε πολύ, αλλά να είχαμε και τα λίτσι και μάνγκο της παλαίωσης στη μεσαία περιοχή στο μέλλον; Ξέρω βέβαια πως αυτός είναι ο χαρακτήρας του οινοπεδίου της Κερατέας που προσπαθεί να αναδείξει και μάλλον είναι σαν να θέλω ένα Chablis με ολίγην από Côte-d'Or. Η Σκλάβα, το καμάρι του Ηλία Ζαχαριά είναι πλέον μια λευκή ποικιλία που πρέπει να ανακαλύψουν οι οινόφιλοι για να την διαδώσουν παραπέρα, έχει πολλά γκάζια και χαρτιά κρυμμένα που ανακαλύπτουμε συνεχώς, όσο μεγαλώνει το κορίτσι...