Γευστικές Δοκιμές και Χωροχρόνος.
Ο Θέμος Νικολετόπουλος προσπαθεί να εξηγήσει τι σημαίνει γευστική δοκιμή και γιατί πρέπει να την παίρνουμε με μία πρέζα αλάτι.
12/9/2021. Είναι γνωστή η φράση « δεν μπορείς να περάσεις δύο φορές το ίδιο ποτάμι». Σημαίνει πως την επόμενη φορά, θα πρόκειται για διαφορετικά νερά του ποταμού, άρα, ακόμα και αν δεν μπορείς να δεις τη διαφορά, υπάρχει. Για να γίνει πιο κατανοητό, αρκεί να συγκρίνεις το ποτάμι ήρεμο την πρώτη φορά και φουσκωμένο τη δεύτερη.
Το θέμα βέβαια δεν είμαι το ποτάμι, αλλά εμείς και ο κόσμος. Εμείς δεν είμαστε ίδιοι, αλλάζουμε διαρκώς. Και μπορεί να λέμε κάποια στιγμή: ίδιος είσαι, αλλά είναι απλά μία γενίκευση, μία από τις εκατομύρια που κάνουμε για διευκολύνουμε τη ζωή μας, να την κάνουμε πιο βολική, χωρίς να συνειδητοποιούμε πως απλουστεύοντας, χάνουμε την πολυπλοκότητα. Η γυναίκα μας μπορεί μόλις ξυπνήσει να μη μιλιέται πριν πιεί δύο καφέδες και βάλε, αλλά να είναι ευπροσήγορη μόλις ανέβει αρκετά ο ήλιος. Μπορεί επίσης το πρωί να είναι ερωτευμένη μαζί μας, να το δείχνει και να το λέει και προς το απόγευμα να μας σιχαίνεται, όπως η Μπριζίτ Μπαρντό τον Μισέλ Πικολί στην Περιφρόνηση του Γκοντάρ. Τα πάντα ρει και το κρασί δεν εξαιρείται.
Όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί έχουμε δύο σκέλη μεταβολών, τον εαυτό μας και το κρασί. Από τη μεριά μου, προσπαθώ να είμαι σταθερός στις δοκιμές, να είμαι ήρεμος, να έχω καλιμπράρει το στόμα μου, να βεβαιωθώ δηλαδή με κάποιον τρόπο πως γνωστές γεύσεις δεν αποκλίνουν από το συνηθισμένο, το κρασί να είναι στη σωστή θερμοκρασία και στο σωστό ποτήρι και βέβαια να του έχει δοθεί χρόνος για παραμονή σε καράφα, αν αυτό θα βελτίωνε τη γεύση του. Μαγειρεύω και κάτι νά έχει παρέα μετά και γενικά για να μην πλατειάζω, prepare a face to meet the faces that you meet όπως λέει ο ποιητής*. Το κρασί που θα πιείτε εσείς όμως;
Το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός. Αρχίζει τη ζωή του σαν σταφυλοχυμός ή σταφύλι στο αμπέλι, αν όπως οι Κινέζοι μετράτε την αρχή της ζωής από τη στιγμή της σύλληψης αντί της κύησης και κάποια στιγμή καταλήγει σε ξύδι κακής ποιότητας. Εκτός αν επέμβει ο κακός άνθρωπος, το παγώσει στο χρόνο με διάφορα μαγικά και το κλείσει σε ένα μπουκάλι. Οι οπαδοί των φυσικών κρασιών βέβαια, διαφωνούν με την αθρώπινη επέμβαση, αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία. Το ζουμί είναι πως το περιεχόμενο της φιάλης θα αλλάζει περσόνες κατά τη διάρκεια της σύντομης ή μακράς ζωής του, ανάλογα με την ποικιλία, το αμπελοτόπι, την καλλιέργεια, την οινοποίηση και τη φύλαξη μέχρι να φτάσει στα χέρια μας. Τα οποία μπορεί να το εκτελέσουν βάζοντάς το ας πούμε όρθιο δίπλα στον απορροφητήρα, πάνω από τις εστίες.
Ο δοκιμαστής λοιπόν ανοίγει μία από τις πέντε, είκοσι πέντε ή διακόσιες χιλιάδες φιάλες της εσοδείας, της φέρεται όπως σε μία κυρία δίνοντάς της όλο τον χρόνο που χρειάζεται για να αναδείξει τις αρετές της και δοκιμάζει. Κρατάει σημειώσεις και μέρος του περιεχομένου σε μικρό μπουκάλι για δεύτερη δοκιμή σε άλλη χρονική στιγμή, κάποια στιγμή τις βάζει σε χαρτί ή word, σπάει ο διάολος το ποδάρι του και τις διαβάζετε. Η κριτική είναι θετική και αποφασίζετε να πιείτε και εσείς αυτό το κρασί.
Αγοράζετε μία φιάλη, μιλάμε πάντα κρασί της ίδιας εσοδείας, την ανοίγετε και μπορεί να συμβούν τα εξής:
1 Το κρασί να είναι όπως το περιέγραψε ο οινογράφος.
2 Το κρασί να μην συμφωνεί με την περιγραφή.
3 Το κρασί να είναι ελαττωματικό, να είναι οξειδωμένο,φελλωμένο, να έχει ξυδιάσει, να μυρίζει δυσάρεστα και λοιπά.
Εδώ λοιπόν μπαίνει η παράμετρος του χωροχρόνου. Θα θεωρήσουμε σωστή την περιγραφή για ευκολία.
Στο 1 εφ’ όσον συμφωνείτε, ίσως παρακολουθείτε τον οινογράφο στο μέλλον επειδή προτείνει ενδιαφέροντα κρασιά. Όλα καλά.
Στο 2 μπορεί να συμβαίνουν τα εξής:
Α1 Το γούστο και η γευστική σας παλέτα να διαφέρει από του γράφοντος. Στο εισαγωγικό στάδιο του κρασιού η παλέτα μας είναι απλοϊκή, μας αρέσουν και εντυπωσιαζόμαστε από εύκολα, αρωματικά κρασιά, έχουμε θέμα με την υψηλή οξύτητα στα λευκά, τα προτιμούμε γλυκούτσικα και δυσφορούμε με τις τανίνες στα κόκκινα. Μπορεί να μείνουμε πάντα εκεί, ή μπορεί να έχουμε ταλέντο και να περάσουμε γρήγορα σε αυτά που έχουν χαρακτήρα που είναι του χαρακτήρος μας. Όμως σε αυτήν την περίοδο της ζωής μας είναι πιθανόν να δοκιμάσουμε ένα Chablis Grand Cru και να το βρούμε δυσάρεστο ή μια Καμπερνάρα και να την βρούμε στυφή ή ένα Ξινόμαυρο και να μας φαίνεται ξινό.
Α2 Ακόμα και έμπειροι δοκιμαστές έχουν συχνά διαφορετικές παλέτες. Ο πολύς Robert Parker θα προτιμούσε μάλλον ένα πολύ καλό Μπορντό από μία εξαιρετική Βουργουνδία ή ένα κορυφαίο Μπαρόλο επειδή απλά προτιμά τα πληθωρικά κρασιά. Αν εμείς εκτιμούμε τον οινογράφο από προηγούμενες περιγραφές, διαβάζουμε ανάμεσα στις γραμμές ή καλιμπράρουμε νοητικά το κείμενο στη δική μας παλέτα.
Α3 Το κρασί δοκιμάστηκε έξη μήνες μετά τον τρύγο και τρεις μετά την εμφιάλωση, ενώ εσείς αγοράσατε το ίδιο κρασί δέκα μήνες μετά τον τρύγο μαζί με άλλα και το ήπιατε μετά από ένα χρόνο. Είχε πλέον αλλάξει χαρακτήρα. Ένα καλό λευκό μάλλον θα είναι καλύτερο, ένα απλό θα έχει χάσει μεγάλο μέρος από την γοητεία του. Ένα απλό κόκκινο θα τείνει προς το καλύτερο, ένα που προοριζόταν για παλαίωση μάλλον δεν θα πίνεται ακόμα, πράγμα που θα έχει μάλλον επισημάνει ο οινογράφος.
Α5 Ο δοκιμαστής προμηθεύτηκε το κρασί από μία σοβαρή κάβα με κλιματιζόμενο κελάρι, εσείς από μία συνοικιακή με τις φιάλες όρθιες και ίσως φωτιζόμενες από το ζωογόνο, αλλά όχι για το κρασί, φως του ήλιου. Δεν θα πρόκειται για το ίδιο κρασί. Το δικό σας θα είναι οξειδωμένο. Επίσης μπορεί κάπου στην αλυσσίδα της διανομής να υπήρξε ένας αδύναμος κρίκος, να έμεινε μια παλέτα στον ήλιο στους 40 βαθμούς και άλλα που θα αλλοίωσαν τη φιάλη που αγοράσατε.
Α6 Η εταιρία Καμπά ομογενοποιούσε τις δεξαμενές της από το 1936. Δεν θα το πιστέψετε, αλλά το 2021 υπάρχουν οινοποιοί που δεν ομογενοποιούν τις δεξαμενές τους, οπότε εσείς και ο δοκιμαστής ήπιατε αρκετά διαφορετικά κρασιά, αν δεν προέρχονταν από την ίδια εμφιάλωση.
Α7 Είχατε ένα άθλιο απόγευμα με τον εραστή σας, γυρνάτε σπίτι, θέλετε να πιείτε, ποιός θα την πληρώσει; Ο σύζυγος και το κρασί.
Α8 Είχατε ένα συγκλονιστικό απόγευμα με τον εραστή σας πίνοντας ταυτόχρονα αυτό το κρασί με υπέροχα συνοδευτικά. Σας φαίνεται περισσότερο υπέροχο από ό,τι είναι και βρίσκετε τον αρθρογράφο υπερβολικά αυστηρό.
Α9 Πίνετε ξανά το κρασί του Α8, αλλά αυτή τη φορά ξεροσφύρι έχοντας ανακαλύψει πως πως ο εραστής σας σας απατά. Αρχίζετε να ερωτεύεστε τον αρθρογράφο που σχεδόν το έθαψε.
Α10 Ήπιατε ένα ελαφρύ λευκό με στιφάδο, ένα στιβαρό ερυθρό με φασολάκια ή με καλαμαράκια τηγανητά ή ένα σχεδόν άχρωμο ροζέ με μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα. Ποιός φταίει;
Α11 Είστε μια χαρούμενη παρέα 8-10 ατόμων και ανοίγετε τη μία φιάλη μετά την άλλη, διασκεδάζοντας αφάνταστα και γελώντας ακατάπαυστα, ήταν μία από «αυτές» τις βραδιές. Δεν δώσατε σε κανένα κρασί χρόνο να αναπνεύσει, δεν χρησιμοποιήσατε καράφα ή δεν πρόλαβε να παραμείνει πάνω από 10 λεπτά. Παραδεχτείτε το, περνούσατε τόσο καλά, που τα κρασιά δεν είχαν και τόση σημασία.
Νομίζω πως πήρατε μια ιδέα για το 2.
Σε ό,τι αφορά το 3, μέρος του καλύφθηκε από το Α5. Γενικά όμως, αν ένα κρασί είναι ελαττωματικό δεν φταίει συνήθως ο οινογράφος, αλλά όλοι οι υπόλοιποι. Επικοινωνείτε με το οινοποιείο.
Σε ό,τι αφορά όμως τα λεγόμενα φυσικά κρασιά, οι οπαδοί τους τα κρίνουν με άλλα σταθμά από τα υπόλοιπα. Ακριβέστερα, ροπή προς το ξύδι, οξειδώσεις, αναγωγικότητα και πολλά άλλα δυσάρεστα δεν θεωρούνται απαραίτητα ελαττώματα για αυτά. Έχω τύχει να δοκιμάσω εξαιρετικά τέτοια κρασιά και όταν ήπια ξανά το ίδιο κρασί μετά από δύο εβδομάδες πήγαινε να συναντήσει τις φακές, όπως πολλά άλλα. Και κατανόησα άλλον οινογράφο του οποίου η κριτική δεν ήταν τόσο ενθουσιώδης όσο η δική μου. Η απάντηση όμως των οινοποιών ήταν πως δεν είμαι έτοιμος για τέτοια κρασιά ή πως η γευστική μου παλέτα είναι άσχημα καλιμπραρισμένη εξ αιτίας των κρασιών που πίνω συνήθως.
*The love song of Alfred J. Prufrock, by T.S. Elliot.