Αλίπαστα και άλλα δαιμόνια.
Για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι, αν και δεν το βλέπω.
Ο λόγος είναι πως η ανθρωπότητα παίρνει συλλογικά αποφάσεις υπέρ της ευκολίας, όχι της ιδιαίτερης γεύσης, του ιδιαίτερου χαρακτήρα, των ξεχωριστών πραγμάτων. Ξεχωριστών επειδή έχουν κάτι παραπάνω να πουν, αλλά αν είναι να λερώσουμε τα χέρια μας ή να προσπαθήσουμε παραπάνω, όχι, δεν θα πάρει η ανθρωπότης. Οι ολόκληρες ρέγγες θα εξαφανιστούν μάλλον από την αγορά σε λίγα χρόνια, όπως έχουν σχεδόν εξαφανιστεί οι παστές σαρδέλες και αντζούγες. Ψηφίζουμε πάντα υπέρ των έτοιμων λύσεων σε συλλογικό επίπεδο, είναι η φύση του ανθρώπινου πολιτισμού αυτή.
Αλίπαστα λοιπόν, και δεν εννοώ αυτά τα έτοιμα, καθαρισμένα, σε συσκευασία κενού ή χύμα σε ηλιέλαιο. Για τις άλλες σαρδέλες μιλάω, που είναι μες το αλάτι και τις καθαρίζεις, τις αφήνεις στο ξύδι για όσο θέλεις και τις σερβίρεις με λάδι και ρίγανη. Οι έτοιμες δεν έχουν τίποτα από το φοβερό άρωμά τους, απλά μοιάζουν. Αλλά τα μικρά σούπερ μάρκετ δεν μπορούν να πετάνε κουτιά, του κιλού τουλάχιστον, όταν το 90-95% των πελατών ψηφίζει ευκολία και αγοράζει τις άλλες. Ακόμα και πέριξ της Βαρβακείου δυσκολεύομαι να βρω της προκοπής. Ο Καραγκούνης από Βόλο μου είπε πως ετοίμασε ένα νέο προϊόν για τύπους σαν εμένα, σαρδέλες σε λίγο αλάτι σε κουτί των 90 γρ. Αυτά πριν έξη μήνες, ακόμα περιμένω. Γιατί να το βγάλει αν δεν υπάρχει κοινό; Ένα πολύ καλό ντελικατέσεν κοντά μου το Κεράννυμι, έχει μόνο συσκευασμένες σε ηλιέλαιο αντζούγες και σαρδέλες, όσο για τις ρέγγες, φέρνει τη μάρκα Voreia Evoia και ολόκληρη σε συσκευασία κενού αλλά πουλάει 10 ή 20 φορές περισσότερες από την ίδια σε φιλέτο. Χύμα καθόλου, μόνο στη Βαρβάκειο ή σε μάρκετ. Οι χύμα στα 8 περίπου ευρώ, οι συσκευασμένες στα 10. Οι έτοιμες, φιλεταρισμένες, έχουν μεγαλύτερη γκάμα. Δεν μου αρέσει καθόλου όμως η γεύση από το ηλιέλαιο στο οποίο τις συντηρούν.
Όχι δεν είναι γκρίνια αυτό, διαπίστωση είναι. Και σήμερα ήμουν τυχερός, αυτή της Β. Εύβοιας ήταν θηλυκή, αυγωμένη, αλλά όχι τελειωμένη και στεγνή, τόσο, όσο. Αν το αυγό είναι μεγάλο και το ψάρι έτοιμο να γεννήσει, είναι πλέον στεγνό, έχει δώσει τα πάντα στη νέα ζωή. Και φυσικά δεν θα βρείτε αυγοτάραχο στη φιλεταρισμένη. Το οποίο τρώγεται ως έχει ή το αλοίφεις σε ψωμί με βούτυρο με λεμόνι, ή το χτυπάς με λαδολέμονο σε μια παχύρευστη σάλτσα, τη απωλεία όμως της μεσογειακής διαύγειας της γεύσης.
Το ψήσιμο είναι απλούστατο, ένα φλόγιστρο ή καμινέτο των 10 ευρώ από το σούπερ μάρκετ και σε 2 -3 λεπτά είναι έτοιμη. Καρφώνετε τη ρέγγα με ένα πηρούνι και την πλησιάζετε στη φλόγα μέχρι να ξεφλουδίσει γύρω-γύρω. Γάντια μιας χρήσης, τσιμπίδα για τα λεπτά κόκκαλα, μαχαίρι για το φιλετάρισμα-απλά ένα κοφτερό μαχαίρι-στιμένο λεμόνι. Την αφήνω σε λεμόνι μια-δυο ώρες, ανάλογα, ή μάλλον καλύτερα την συντηρώ σε εκλεκτό αγουρέλαιο με λίγη ρίγανη και λεμόνι στο σερβίρισμα. Χρόνος συνολικά 15-20 λεπτά και χέρια πεντακάθαρα. Θα δοκιμάσετε;
Τόσο αυτές, όσο και του Καραγκούνη που φέρνει ο Βασιλόπουλος χύμα (μην ζητήσετε Καραγκούνη, τις λέει Νορβηγίας τις χύμα) ή συσκευασμένες σε κενό (με ονομασία Hellas Meze), δεν είναι υπερβολικά αλμυρές όπως παλιά. Το καλοκαίρι όμως –παραγωγής Μαΐου ως και Αυγούστου- είναι αλμυρότερες, βάζουν περισσότερο αλάτι για συντήρηση, άρα κοιτάτε την ημερομηνία στις συσκευασίες κενού. Αυτή ήταν λήξης Οκτωβρίου ’22, επομένως συσκευάστηκε Οκτώβριο του ΄21-επιτρέπεται ένας χρόνος σε κενό-ό,τι πρέπει. Τον Ιανουάριο που αυγώνουν περισσότερο, ίσως πετύχετε και καμία στεγνή. Γενικά όμως οι αρσενικές είναι πιο σίγουρες και ψωμωμένες. Τα αλίπαστα της πολύ καλής εταιρία Καλλονή, έχουν σχεδόν εξαφανιστεί από την αγορά.
Δοκίμασα να παστώσω σαρδέλες, αλλά τα έκανα μούσκεμα, θα ξαναδοκιμάσω με γαύρο, αντζούγες δηλαδή. Τα μαρινάτα τα καταφέρνω τριάντα χρόνια τώρα, πριν εμφανιστούν τα έτοιμα.
Και γιατί να λερώσετε τα σεπτά σας χέρια αντί να χαζεύετε στην τηλεόραση ή το κινητό; Μα επειδή όλο αυτό έχει μια απίστευτη προσμονή και καύλα, πώς να το κάνουμε, άλλο να το φτιάχνεις και άλλο να στο φέρνουν στο πιάτο. Όταν το φτιάχνεις με τα χέρια σου, είναι κομμάτι σου, έχει κάτι από την προσωπικότητά σου. Δημιουργείς. Και μπορείς να φέρεις τη γεύση στο γούστο σου, αντί να επαφίεσαι στην καλοσύνη των ξένων. Και θα είστε από τους τελευταίους τυχερούς που θα έχουν πάρει άρωμα ενός κόσμου γεμάτου αρώματα, που χάνεται στη σκόνη του εφήμερου ανθρώπινου πολιτισμού.
Τώρα η φασολάδα επιβάλλεται; Ας το αφήσουμε για άλλο άρθρο. Υπάρχουν τόσα που μπορώ να πω για τα αλίπαστα!
Ρετσίνα να πιείτε, σχεδόν επιβάλλεται, αν και με μια κλασική φασολάδα δίπλα και φρέσκο ψωμί με ξεροψημένη κόρα, το ξεχασμένο κοντράρισμα με ένα καλό κόκκινο μπρούσκο, τραχύ, αδρό, είναι επίσης εν ου παικτοίς, πλην όμως με τις ταννίνες σε διεθνή ύφεση, δυσεύρετο πλέον.
Υ.Γ. Η γλώσσα μας έχει άρθρα και πτώσεις. Βρίσκω γελοίο να πρέπει να γράφουμε αμφότερες τις καταλήξεις άρθρων και ουσιαστικών για να μην προσβάλλουμε την υποκριτική ηθική της πολιτικής ορθότητας. Προτείνω λοιπόν να γράφει καθείς απλά στο άρθρο του φύλου του και το άλλο να εννοείται. Δηλαδή, αν είσαι γυναίκα, γράφεις για παράδειγμα τις τελευταίες τυχερές, αντί τους τελευταίους τυχερούς. Φυσικά, το αρσενικό άρθρο πάντα αφορούσε και αφορά τη λέξη άνθρωπος και όχι τους άντρες, αλλά άντε να εξηγείς. Τώρα αυτά που θέλουν να προσδιορίζονται με «το» ας υπολογίσουν πως η γλώσσα μας δεν το έχει προβλέψει, χωρίς να γελοιοποιείται. Για παράδειγμα των ανωτέρω φανταστείτε την προτελευταία φράση «...θα είστε από τους-τις-τα τελευταίους-ες-α τυχερούς-ές-ά που...». Ο φούρνος του Χότζα. Έ, σταματάς να γράφεις.